Suất ăn hàng không nấu thế nào: bếp bay, làm lạnh nhanh và hâm nóng

Suất ăn hàng không được nấu trong các bếp công nghiệp đặt ngay cạnh sân bay, thường từ 12 đến 24 giờ trước chuyến bay, rồi làm lạnh nhanh xuống dưới 5 °C, giữ lạnh, xếp vào xe đẩy và chở ra máy bay. Trên máy bay không ai nấu lại từ đầu: tiếp viên chỉ hâm nóng bằng lò đối lưu trong khoang bếp. Cách làm này gọi là "nấu – làm lạnh" (cook-chill), và nó quyết định gần như mọi thứ về hương vị, độ an toàn và cách lên thực đơn của món ăn trên trời.

Bếp suất ăn hàng không là gì

Bếp suất ăn hàng không (flight kitchen) là một nhà máy thực phẩm hơn là một nhà hàng. Một bếp lớn có thể làm hàng chục nghìn suất mỗi ngày cho nhiều hãng, chia thành các khu riêng biệt theo một chiều đi của thực phẩm: nhận hàng, kho lạnh, sơ chế rau, sơ chế thịt cá, khu nấu nóng, khu làm lạnh nhanh, khu chia suất, khu bánh và tráng miệng, khu xếp xe đẩy, khu rửa dụng cụ quay về từ máy bay. Thực phẩm sống và chín không đi chung đường.

Bếp phải đặt sát sân bay vì hai lẽ: thời gian từ bếp đến máy bay phải ngắn để giữ chuỗi lạnh, và xe nâng thùng chở suất ăn phải vào được khu bay. Phần lớn bếp có cổng thông thẳng ra sân đỗ và chịu kiểm soát an ninh như một phần của sân bay.

Ở Việt Nam, hai đơn vị lâu năm là Công ty Cổ phần Suất ăn Hàng không Nội Bài (NCS) ở Hà Nội và Công ty TNHH Suất ăn Hàng không Việt Nam (VACS) ở Tân Sơn Nhất. Các sân bay khác cũng có cơ sở chế biến suất ăn riêng hoặc được cung ứng từ đơn vị khác.

Từ thực đơn đến xe đẩy: một chu trình

1. Lên thực đơn với hãng. Hãng hàng không và bếp cùng thiết kế thực đơn theo mùa và theo tuyến, thường thay vài tháng một lần. Đầu bếp nấu thử, hãng nếm và duyệt, chốt định lượng từng thành phần đến gam để tính giá và tính trọng lượng.
2. Dự báo số suất. Bếp nhận số khách dự kiến của từng chuyến từ hệ thống đặt chỗ, cộng các suất ăn đặc biệt đã đặt trước, rồi cập nhật đến sát giờ bay. Số suất chốt cuối thường chỉ vài giờ trước giờ cất cánh.
3. Nấu. Món nóng nấu theo mẻ lớn trong nồi hơi, lò hấp nướng kết hợp, chảo nghiêng công nghiệp. Thịt cá thường được nấu chín tới, không quá kỹ, vì nó sẽ còn được hâm lần nữa.
4. Làm lạnh nhanh. Ngay sau khi nấu, thức ăn vào tủ làm lạnh nhanh (blast chiller) để hạ nhiệt độ lõi xuống dưới khoảng 5 °C trong thời gian ngắn, thường trong vòng 90 phút đến 2 giờ. Đây là bước then chốt về an toàn: vi khuẩn sinh sôi mạnh nhất ở khoảng 5–60 °C, đi qua vùng này càng nhanh càng tốt.
5. Chia suất. Trong phòng lạnh, nhân viên xếp từng thành phần vào khay, đĩa có nắp, theo ảnh mẫu dán trước mặt. Mỗi món có ảnh mẫu để suất thứ nhất và suất thứ một nghìn trông như nhau.
6. Xếp xe đẩy. Khay được xếp vào xe đẩy (trolley) theo sơ đồ khoang bếp của từng loại máy bay, cùng đồ uống, đá, khăn, dao dĩa. Xe được niêm phong.
7. Chở ra máy bay. Xe nâng thùng (high-loader) chở xe đẩy trong khoang có làm lạnh, nâng cả thùng lên ngang cửa máy bay phía đối diện cầu ống lồng. Nhân viên đẩy xe mới vào, lấy xe cũ ra mang về bếp.

Vì sao đồ ăn trên máy bay nhạt hơn

Nhiều người nhận xét đồ ăn trên máy bay nhạt. Một phần là do món ăn, phần lớn là do chính khoang máy bay:

• Không khí rất khô. Độ ẩm trong khoang khi bay hành trình thường chỉ khoảng 10–20%, thấp hơn sa mạc. Mũi khô làm giảm khứu giác, mà phần lớn cái gọi là "vị" thật ra là mùi.
• Áp suất thấp. Khoang được điều áp tương đương độ cao khoảng 1.800–2.400 m. Áp suất thấp cũng làm giảm độ nhạy của vị giác và khứu giác.
• Tiếng ồn nền. Một số nghiên cứu cho thấy tiếng ồn lớn và liên tục có thể làm giảm cảm nhận vị ngọt và vị mặn.

Một nghiên cứu được Lufthansa đặt hàng Viện Fraunhofer (Đức) thực hiện năm 2010 trong buồng mô phỏng khoang máy bay thường được nhắc tới: cảm nhận vị mặn và vị ngọt giảm rõ rệt trong điều kiện đó, trong khi vị umami (vị "ngọt thịt" của nước dùng, cà chua, nấm) ít bị ảnh hưởng hơn. Điều này cũng giải thích vì sao nước ép cà chua được gọi trên máy bay nhiều hơn hẳn dưới mặt đất.

Đầu bếp hàng không vì thế nêm đậm hơn một chút, dùng nhiều gia vị thơm, thảo mộc, nước sốt, và chuộng các món giàu umami. Món kho, món có nước sốt, cà ri thường "lên vị" tốt hơn trên máy bay so với món nướng khô hay rau luộc.

Món nào chịu được hành trình, món nào không

Một món phải qua ba lần biến đổi nhiệt: nấu, làm lạnh, hâm nóng. Nhiều món đẹp ở nhà hàng không sống nổi chuỗi này.

Trên máy bay, khoang bếp (galley) có lò hâm, thường là lò đối lưu khí nóng hoặc lò hơi, không phải lò vi sóng như nhiều người nghĩ. Tiếp viên hâm theo thời gian và nhiệt độ ghi trong hướng dẫn của hãng cho từng loại món, sao cho lõi thức ăn đủ nóng mà không khô. Hạng thương gia trên các chuyến dài có thể có thêm khâu bày đĩa, rưới sốt ngay trên máy bay.

Suất ăn đặc biệt và mã bốn chữ

Hành khách có thể đặt trước suất ăn đặc biệt khi mua vé hoặc trước giờ bay một khoảng (thường 24–48 giờ). Mỗi loại có mã bốn chữ cái chuẩn chung của ngành, in lên nhãn khay để tiếp viên giao đúng người. Một số mã quen thuộc:

• VGML: chay thuần, không sản phẩm động vật.
• AVML: chay kiểu Ấn Độ.
• MOML: suất ăn Hồi giáo (halal).
• KSML: suất ăn Do Thái (kosher), thường được làm ở bếp chuyên biệt, niêm phong.
• DBML: cho người tiểu đường.
• GFML: không gluten.
• CHML: suất trẻ em; BBML: suất cho em bé.

Suất ăn đặc biệt thường được phát trước để tránh nhầm. Với dị ứng nặng như dị ứng đậu phộng, các hãng thường khuyến cáo khách tự mang theo đồ ăn an toàn và báo trước, vì bếp và khoang máy bay không thể đảm bảo tuyệt đối không có dấu vết chất gây dị ứng.

An toàn thực phẩm và an toàn lao động

Ngộ độc thực phẩm trên máy bay có thể ảnh hưởng hàng trăm người cùng lúc, kể cả tổ bay. Vì vậy bếp suất ăn vận hành theo hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP): ghi nhiệt độ ở từng bước, giới hạn thời gian thức ăn được giữ ngoài tủ lạnh, giữ mẫu lưu của từng mẻ để kiểm nghiệm nếu có sự cố, khám sức khoẻ định kỳ cho người chế biến. Suất ăn lạnh có hạn dùng ngắn tính bằng giờ hoặc ngày, quá hạn là bỏ.

Nhiều hãng có quy định cơ trưởng và cơ phó ăn suất khác nhau, hoặc không ăn cùng món cùng lúc, để nếu một món có vấn đề thì vẫn còn một phi công khoẻ. Đây là quy định nội bộ phổ biến, không phải luật chung mọi nơi.

Về an toàn lao động, người làm bếp suất ăn làm việc trong phòng lạnh nhiều giờ liền, với dao, máy cắt công nghiệp, nồi hơi. Đồ bảo hộ chống lạnh, găng chống cắt, sàn chống trơn là bắt buộc. Nhân viên lái xe nâng thùng phải được đào tạo và cấp phép lái trong khu bay: khi thùng xe nâng lên ngang cửa máy bay, khe hở giữa thùng và thân máy bay, lan can bảo vệ và việc không chạm vào thân máy bay đều phải được kiểm tra trước khi mở cửa.

Khay quay về: rác thải và dụng cụ

Mỗi chuyến bay trả về bếp hàng chục xe đẩy đầy khay, đĩa, cốc, thức ăn thừa. Dao dĩa kim loại và đĩa sứ được rửa trong dây chuyền rửa công nghiệp rồi dùng lại. Thức ăn thừa từ chuyến bay quốc tế ở nhiều nước bị coi là chất thải có nguy cơ về kiểm dịch động thực vật, phải xử lý riêng, thường đốt hoặc chôn lấp theo quy định, không được làm thức ăn chăn nuôi. Đây là lý do việc giảm lãng phí suất ăn hàng không khó hơn giảm lãng phí ở nhà hàng.

Góc nhìn hôm nay

Nếu muốn hiểu bếp suất ăn, lần sau trên máy bay hãy để ý nhãn dán trên khay hay xe đẩy: thường có số chuyến, ngày, loại suất. Món có nước sốt phủ, món hầm và cơm thường ngon hơn món chiên giòn, và đó không phải tình cờ. Một số bếp suất ăn và hãng hàng không đôi khi mở cửa cho báo chí hoặc học sinh ngành du lịch tham quan; nhiều video giới thiệu dây chuyền cũng được đăng công khai.